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Puntos clave:
- El bacalao tiene una carne blanca, firme, densa y escamosa, y un sabor más suave y limpio que el eglefino. El eglefino sabe más a pescado, pero su carne es más tierna y escamosa que la del bacalao, además de ligeramente dulce.
- Aunque ambos pescados son opciones populares en las tiendas de fish and chips, el bacalao también se utiliza como imitación de la carne de cangrejo, aceite de hígado de bacalao y es estupendo para asar a la parrilla. El eglefino también se sirve ahumado o seco, y es ideal para freír.
- Tanto el bacalao como el eglefino son vulnerables debido a la amenaza del calentamiento global y la sobrepesca. Al bacalao le resulta difícil desovar en aguas oceánicas que no son lo bastante frías, y el eglefino en general ha reducido su tamaño, lo que dificulta su fileteado adecuado.
El eglefino y el bacalao son dos pescados blancos muy populares. Similares en cuerpo y nutrición, y casi igual de asequibles, presentan no obstante algunas diferencias en aspecto, sabor y nutrientes. Las principales diferencias físicas radican en sus colores, tamaño, forma del cuerpo, aletas dorsales delanteras y líneas laterales, mientras que hay algunas diferencias en el sabor y en cuándo es mejor comerlos.
Entonces cabe preguntarse si la preferencia de un pescado sobre el otro es simplemente una cuestión de tradición o de preferencia personal. ¿Por qué en algunos lugares se utiliza eglefino en el fish and chips y bacalao en otros? ¿Realmente hay diferencia cuando se ahoga en salsa? ¿Cuál aguanta mejor la cocción a la parrilla? ¿Cómo se sustituyen o intercambian el uno por el otro? Repasemos todas estas preguntas a continuación.
Las 5 diferencias clave entre el eglefino y el bacalao
Eglefino frente a bacalao: características físicas
De entrada, la forma más fácil de distinguir el bacalao del eglefino es su color. El bacalao es moteado de verde-marrón o gris-marrón, mientras que el eglefino es gris o negro, con escamas recubiertas de mucosidad y una mancha oscura sobre la aleta pectoral (llamada marca de San Pedro, huella del diablo o simplemente huella del pulgar). El bacalao tiene filetes más grandes, gordos y gruesos, por lo que es ligeramente más caro al tener más carne.
Puede llegar a medir hasta 40 pulgadas (1 m) o más y pesar de media entre 11 y 26 libras (5 y 12 kg), con un récord de 220 libras (100 kg). El eglefino, mucho más pequeño, mide entre 35 y 58 cm e incluso hasta 112 cm, pero no suele superar las 31 pulgadas (80 cm). Suele pesar entre 1 y 5 libras, pero puede llegar a pesar hasta 37 libras. El bacalao también tiene aletas dorsales igual de largas y una aleta dorsal delantera redondeada.
Ver también: Los 10 animales más inteligentes del mundo - Clasificación actualizada para 2023El eglefino tiene una aleta dorsal delantera larga y puntiaguda. Ambos tienen líneas laterales, pero mientras que el bacalao tiene una línea de color crema pálido o blanco, el eglefino tiene una línea negra o gris oscuro.
Los filetes de bacalao son más gruesos y firmes, por lo que son ideales para cocinar a la plancha o a la parrilla, ya que no se cocinan en exceso con tanta facilidad. Los filetes de eglefino son más finos y frágiles.
Eglefino frente a bacalao: taxonomía
Ambas especies de pescado blanco pertenecen a la familia de los bacalaos Gadidae, también llamados bacalaos, pero ahí acaban las similitudes. El género tipo del bacalao es Gadus, con 4 especies: el bacalao del Atlántico, el bacalao del Pacífico, el bacalao de Groenlandia y el abadejo de Alaska (también llamado abadejo de Alaska, bacalao de las nieves o bacalao patudo). El eglefino pertenece al género Melanogrammus que contiene la especie única aeglefinus .
Eglefino frente a bacalao: uso comercial
La diferencia de sabor entre estos dos pescados blancos es sutil, lo que los hace fácilmente intercambiables entre sí, así como con la solla y la platija. En cambio, la mayor diferencia está en su textura, las mejores técnicas culinarias o usos, y el momento ideal para comerlos después de pescarlos. El bacalao salado es un plato popular en España, Portugal, el Caribe y Escandinavia.
El bacalao es uno de los pescados que se utilizan para hacer la imitación de la carne de cangrejo. Es más versátil que el eglefino, se puede asar a la parrilla y dorar, y se consume mejor unos días después de su captura. Tanto el bacalao como el eglefino son dos de los varios pescados que se utilizan para hacer el fish and chips, originario de Inglaterra. Sin embargo, el eglefino se suele consumir fresco, congelado, ahumado o seco, y es ideal para freír debido a que se cocina másrápidamente.
Eglefino frente a bacalao: nutrientes
El bacalao es más rico en vitaminas C, E, D, B1, B5, magnesio, potasio, calcio, hierro, zinc y calorías que el eglefino. Debido a la abundancia de vitamina D en el aceite de hígado de bacalao, es un antiguo remedio contra el raquitismo, la artritis y el estreñimiento.
El eglefino es más rico en vitaminas A, B12, B6, B3, proteínas, 9 aminoácidos esenciales, fósforo y colina, pero no tiene vitamina C. Ambos tienen cantidades iguales de vitamina B2, vitamina K, ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y son buenas fuentes de proteínas bajas en grasa alternativas a la carne roja, con un 3% de grasa y un 97% de proteínas; una ración de 100 g de bacalao tiene 17 g de proteínas y la de eglefino, 20 g. Ambos carecen de vitamina B9 (folato).
En general, el bacalao tiene más vitaminas, el eglefino es ligeramente más rico en minerales y contiene más cantidad de los 9 aminoácidos esenciales: triptófano, leucina, lisina, treonina, isoleucina, metionina, fenilalanina, valina e histidina.
Ver también: Staffordshire Bull Terrier vs. Pitbull: ¿cuáles son las diferencias?Eglefino frente a bacalao: Pesca
El eglefino se captura en el Océano Atlántico Norte y el bacalao en los Océanos Atlántico y Pacífico, siendo el bacalao del Pacífico, más sabroso, el que tiene mayor demanda mundial, frente al bacalao del Atlántico, de sabor más dulce. Debido al solapamiento de hábitats, el eglefino se captura a menudo en pesquerías de especies mixtas con bacalao y otros peces. Aunque el eglefino es más popular en determinadas regiones, el bacalao es en general más popular debido a que esPor otro lado, la sobrepesca en el Atlántico Norte ha hecho necesario capturar más sustitutos del bacalao atlántico, entre ellos el eglefino.
Eglefino frente a bacalao: disponibilidad
Tanto el eglefino como el bacalao están catalogados como peces vulnerables. En el Reino Unido, donde el pescado y las patatas fritas son un alimento básico en la dieta de sus ciudadanos, su número ha ido disminuyendo desde hace algún tiempo. Debido a que se teme, no sólo una escasez de pescado, sino también la pérdida de puestos de trabajo, el WWF (Fondo Mundial para la Naturaleza) los ha catalogado como en peligro de extinción. La razón: la sobrepesca y el calentamiento global. El bacalao prospera en aguas frías, y con elEl aumento de la temperatura del océano Atlántico Norte ha dificultado el desove del bacalao, y el eglefino, por término medio, es más pequeño que antes porque se han capturado las clases más viejas.
Resumen de Eglefino vs Bacalao
| Rango | Bacalao | Eglefino |
|---|---|---|
| Talla & forma del cuerpo | Filetes más grandes, gordos y gruesos | Filetes más pequeños, finos y planos |
| Color | Moteado verde-marrón o gris-marrón | Gris oscuro o negro |
| Aletas dorsales | Aleta dorsal anterior redondeada; aletas dorsales igualmente largas. | Aleta dorsal delantera alta y puntiaguda |
| Líneas laterales | Luz | Oscuro |
| Taxonomía | Familia Gadidae de bacalaos verdaderos; género Gadus ; 4 especies | Familia Gadidae de bacalaos verdaderos; género Melanogrammus ; 1 especie |
| Sabor & textura | Carne blanca más firme, densa y escamosa, sabor suave y más limpio; la del Atlántico es más dulce, mientras que la del Pacífico es más sabrosa | Más tierna, carne blanca más escamosa, ligeramente dulce |
| Nutrientes | Más vitaminas y calorías | Mayor contenido en minerales, proteínas y 9 aminoácidos esenciales |
| Lo mejor para comer | Más sabrosos unos días después de su captura | Se consume mejor muy fresco |
| Coste | Algo más caro que el eglefino | Menos caro que el bacalao |
| Mercado y cocina | Pescado y patatas fritas, imitación de cangrejo, bacalao salado; aceite de hígado de bacalao; versátil, bueno para asar a la parrilla | Fresco, congelado, ahumado o seco; pescado y patatas fritas; ideal para freír |
| Hábitat | El océano Atlántico y el océano Pacífico | Océano Atlántico Norte |
| Sustituir por o con | Eglefino, abadejo, bacalao negro, solla, lubina rayada, merluza, dorada, mero, tilapia, platija | Bacalao, solla, fletán, lenguado, platija |
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